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肉制品加工调香调味很重要

来源:/news/27.html发布时间:2018-07-27

随着人民生活水平的提高和生活节奏的加快,人们迫切需要减轻繁重的家庭厨房生活,追求方便而舒适的时尚消费,这一切推动了食品加工业的迅速发展。同时,各地消费饮食习惯的不同,促进了肉制品向风味各异的方向发展。

肉制品基本味道主要包括咸、甜、鲜,三者味道的搭配比例因地域和产品品类不同而不同,基本味道确立的目的是奠定产品风味的基础,使制品的整体口感既突出特点又有适合口味。基本味道搭配过程中必须充分考虑肉制品原料肉鲜度和脂肪比例、肉制品与加工工艺方法关系、肉制品出品率关系、香辛料关系、不同饮食文化差异关系,制订一个正确的标准,才能确立产品醇厚感。

矫正肉制品气味,一是去腥压膻、去除肉制品来源于原料肉的腥臊味。原料肉是没有香味的,只有血腥味,必须经过加热和正确使用香辛料才能去除异臭。二是去除配方中各种添加剂的异味,配方中的外源性植物蛋白和主要填充物淀粉、各种胶体及磷酸盐添加量严格按照标准和肉品实际情况添加,充分考虑其不良影响。通过矫味是为下一步调香调味确定一个良好基础,使下一步调香调味物质中的各种风味在加工过程充分发挥效能。

调整肉制品底香底味,底香即通常所说的吃起来香的那类香味物质,体现产品香气浓郁后感饱满,给人一种自然醇厚肉香;底味的呈味物质主要是氨基酸及多肽类,多使用膏类香精进行修饰。一个深受消费者喜爱的好的产品,必须具备好的底香底味.才能在产品多样的市场上占有一席之地,否则很快就会自消自灭。

调头香是调香过程中的第一步,是在肉制品整体饱满、绵长的香气基础上的点睛之笔。头香也是吸引消费者的亮点,一个好的产品必须有天然、圆润、柔和的头香,才能使消费者有极强的购买欲。头香以柔香为好,以提升和强化闻香、增强消费者食欲、掩盖异味为主,通过这种香气能激发人们的食欲,但不可喧宾夺主,香气过分浓烈会破坏肉品整体香味。

特征风味就是产品的风味要有差异性、特殊性,体现调香的个性化、多样化设计,要做到头香天然圆润,体香浓郁饱满扩展度好,基香留香时间长,整体协调统一,天然合一,适合不同消费者的口味。如果一个产品,没有它独特的特征风味,很难引起大家的关注,也就难以赢得市场。

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